這是一個看似簡單又極難回答的問題。
你可以用最簡單的方式回答：
“普洱茶就是茶嘛，難道還有別的說法?”。
是的，普洱茶就是茶，因為它具備茶葉的所有屬性，如茶多酚、兒茶素、皂甙、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、花青素、葉酸、咖啡堿、茶色素等等。所以，茶是它的第一特征。
但是，這里也存在一個問題，普洱老茶(年份超過五十年以上)算不算“茶”。
這個問題提出是與一個茶葉重要指標有關，即茶多酚。國際茶葉界有一個通用標準，即茶葉內含茶多酚低于10%則不視為茶。如果算作是茶的話，應劃入代用茶(代用茶是指不含茶多酚但卻能用水沖飲的植物。如膠股藍茶、枸杞茶、藤茶等)。
普洱茶的生茶最初內含茶多酚基本在25%以上，但存放五十年后，茶多酚基本被降解，含量最多不超過5%。我們現在留存下來的號級茶與印級茶都屬于這種情況。普洱茶近二十年來幾次大的爭論，其論爭的焦點幾乎都圍繞茶多酚指標的高低進行。
由此，普洱茶第一特征中又引申出第二個概念：是茶，但又是極為特殊的茶。
綠茶超過保質期，茶多酚急劇氧化后衰減，葉片發(fā)黃，茶湯混沌，口感酸腐，極難入口，失去了品飲價值?？善斩鑴t相反，年代越長的茶，尤其是超過三十年的普洱茶，湯色則是紅艷明亮，特有的陳香更是韻味悠長。它不僅仍是茶，而且是普洱茶中最高端的茶品。
這里的關鍵問題在于綠茶與普洱茶內含的茶多酚降解的路徑不同造成。綠茶茶多酚的衰減是氧化造成，最終走向霉變;而普洱茶茶多酚的降解是伴隨縮合的過程，即產生新的衍生物，是特殊發(fā)酵的一個過程。
存在這樣一個爭議，是因為普洱茶至今沒有普洱老茶(年份茶)檢驗方法與標準。這種缺失是造成幾次大的爭論的主要原因。很多質疑普洱茶的人幾乎異口同聲地對普洱茶“愈陳愈香”進行譴責，其主要依據是現行的一些茶葉標準。
因為幾乎所有茶葉標準中都明確規(guī)定茶多酚含量的最低指標。如果按照這些標準考核，普洱老茶顯然屬于“不合格”的。按照這種思維，普洱茶的“愈陳愈香”只能是個“偽命題”，沒有存在的價值。而普洱茶的“愈陳愈香”恰恰又是普洱茶的“生命線”，是普洱茶區(qū)別其他茶類最顯著的特征。
其實，普洱茶內含的茶多酚指標與其他茶類同樣重要，關鍵問題是考核的方法與判斷不同。普洱茶對茶多酚含量有兩個考核基準：
一是新茶的標準(即業(yè)界俗稱的“生茶”)。以茶多酚指標高為原料最佳，這個方法與判斷與其他茶判斷無異;
二是對年份較長的老茶考核，同樣以茶多酚含量高低來考核年份的真假。時間愈久的普洱茶，茶多酚含量愈低。反之，時間短，茶多酚含量一定與新茶接近。這也是檢驗普洱老茶真假的一個檢測方法。
正是因為這個極特殊的原因，又引申出普洱茶第二個特征：普洱茶又是發(fā)酵茶品。
普洱茶的發(fā)酵延續(xù)三個過程：從有氧發(fā)酵到厭氧發(fā)酵，再到后發(fā)酵。從殺青、揉捻、曬青、拼配是有氧發(fā)酵的過程;將散茶緊壓成團茶、餅茶、沱茶、磚茶后，則進入厭氧發(fā)酵的過程。普洱熟茶的厭氧過程從渥堆開始。后發(fā)酵的過程前半段是厭氧的過程，當緊茶開始起層變松時，又進入到新的有氧發(fā)酵時期。
普洱茶發(fā)酵過程是多酶體系(MultienzymeSystem)的摻入，其代謝功能極強。即前一個反應的產物是后一個反應的底物，并順勢形成一個連續(xù)的反應鏈，直到終產物的產生。如：茶色素、單糖、r-氨基丁酸、果膠等。
普洱茶完整的發(fā)酵過程實際上就是由大分子一次次被切割成小分子的過程。形象的比喻：是丑小鴨向白天鵝轉變的過程。
普洱茶完整的發(fā)酵過程，生茶大約需要三十年至五十年，熟茶大約需要十五年至二十年。但熟茶的品質遠遜于年份較長的老茶。
普洱茶雖然是發(fā)酵茶品，屬于發(fā)酵食品范疇，但它的地位很高。在中國傳統發(fā)酵食品中，中國的白酒是最具代表性的，可以說是發(fā)酵食品中的一個巔峰產物。能與中國白酒相媲美的只有普洱茶，創(chuàng)造了發(fā)酵食品另一個巔峰。我們可戲稱它們?yōu)橹袊鴤鹘y發(fā)酵食品中的“絕代雙雄”。
白酒的發(fā)酵過程經歷了固態(tài)發(fā)酵(厭氧)到液態(tài)發(fā)酵(厭氧)的過程。而普洱茶無論是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵始終圍繞固態(tài)發(fā)酵進行。外觀除色澤產生變化外，物理形態(tài)并沒有產生太大的變化。
從發(fā)酵的時間上看，普洱茶的發(fā)酵過程與時間長于白酒。白酒能達到五十年以上已非常難得，但百年普洱茶并不鮮見。
普洱茶之所以經歷漫長時間沒有變質，且越陳越香。與發(fā)酵過程中的厭氧發(fā)酵有很大關系。綠茶是不發(fā)酵茶，它后續(xù)的演變是霉變的過程;烏龍茶是輕發(fā)酵茶，它后續(xù)的演化是木質化過程;紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變是碳化的過程。普洱茶呢?是膏化的過程。
需要補充一點的是，普洱茶與白酒，是中國古人最早利用微生物進行發(fā)酵的食品。雖然我們習慣上將其定位在“最原始的生物技術”，與現代生物技術有很大區(qū)別，但是，遺憾的是，目前我們所掌握的現代生物技術就制作普洱茶而言依然沒能取代傳統的技藝。就這一點而言，普洱茶的發(fā)酵技術在今天仍具有科學示范作用，當然仍然具備科學價值。
普洱茶因為屬于發(fā)酵食品，發(fā)酵過程又如此漫長，且有愈陳愈香的特點，又給普洱茶注入第三個特征：能喝的“古董茶”。
將茶視為“古董”，唯有普洱茶。這就一不小心將普洱老茶納入了文物的范疇。
按照目前國際上一般慣例，文物是時間超過100年以上的具有歷史、藝術、科學價值的實物。
普洱茶在這方面有一個得天獨厚的條件，那就是北京故宮博物院至今保留一定數量的清朝時期制作的普洱茶與普洱茶膏。它不僅有實物，還有文字記錄。
最令我們感興趣的是，這些實物在歷經百年之后，竟然不腐、不霉、不酸、不敗，仍然具有品飲的價值。筆者曾在2009年就親自(經過授權批準)品嘗過故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。其品嘗的結果，可以用品質超群來形容。所以，存放年數較長的普洱茶存在“愈陳愈香”，甚至被稱為能喝的“古董”，不是科學推測，而是結論。
來源：普洱雜志
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